大家都知道，剛釀造的白酒，是不能喝的，主要是因為太辣了，忍受不了，那么，我們在市面上看到的白酒，為什么沒有那種特別的辛辣味，喝起來還有一股“甜”?

其一：度數(shù)高才辣?NO

度數(shù)的高低，并不能決定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂類，醛類，酸類等等物質(zhì)，這幾種物質(zhì)，對白酒的風味和口感起到了決定性的作用。造成白酒辛辣的物質(zhì)就是醛類，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯，同樣的品質(zhì)也就顯得更差。

其二：醛類物質(zhì)產(chǎn)生的原因是什么?
      醛類物質(zhì)的產(chǎn)生釀造過程中操作不當產(chǎn)生的，比如輔料的用量太大，使新酒中產(chǎn)生大量的糠醛，糠皮味，燥辣味就會增多;操作環(huán)境不清潔衛(wèi)生，引起原料中細菌和霉菌的異常發(fā)酵，使白酒的辣味增加;還有就是酵母菌過早的衰老死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，乙醛的含量增加。

其三：用什么辦法降低燥辣感?增加醇厚感?

通過陳釀

新酒中燥辣味明顯，主要就是因為乙醛含量過多，雜質(zhì)多，當新酒長期儲存在具有透氣性的陶壇中，一些低沸點的不良物質(zhì)，就會揮發(fā)，燥辣味就會明顯減少。主要就是因為陶壇的透氣性較好，能夠使空氣跟白酒大面積的相接觸，加快白酒的老熟。

通過勾調(diào)

喜歡喝酒的人，想必都認為白酒是由酸，甜，辣三種味道復合而成，通常情況下，只要三者協(xié)調(diào)好的話，是不應該突出燥辣味的，通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使得酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調(diào)，是針對于某一種特定的香型，并不是所有的香型都適合。
[文章來源網(wǎng)絡僅供參考交流使用，如有版權問題，請聯(lián)系刪除]